Il meeting “La ristorazione del futuro: cosa bolle in pentola” di scena a Valdobbiadene il 15 ottobre, ha affrontato una questione scottante, la crisi del settore ristorativo, in particolare del segmento “alto”, sempre più alle prese con uno scenario economico complicato e con un cliente da riconquistare.

Dal dibattito fra gli esperti invitati al meeting è emerso che non bisogna assolutamente pensare che le attività della ristorazione, da sempre facenti parte di un settore forte in Italia, non rischino chiusure o comunque forti ridimensionamenti al pari di altre imprese. Il problema della crisi della ristorazione va osservato globalmente: non ci sono solo i numeri dell’economia, c’è anche il fattore umano, il cliente, da considerare.

Il consumatore di oggi va di fretta, pensa alla ristorazione di alto livello come una velleità, non come un piacere e una sicurezza di qualità sul cibo, cerca soluzioni alternative.

Dunque, se vuol “seguire” il cliente e riguadagnare la sua attenzione, la ristorazione dovrà adeguarsi alle sue esigenze, senza pregiudicare, però, la qualità dell’offerta.

Davide Di Corato, giornalista ed editore della rivista “Chef” quando ha preso la parola durante il dibattito ha lanciato la sua provocazione, affermando che la “ristorazione è moda”, che comunque e sempre, nel tempo, cambia e cambierà.

Lo chef Claudio Sadler, anche lui presente al meeting, ha spiegato: «Sono cambiati i tempi, le mentalità e i modi di fruizione delle persone». A prescindere dal prezzo la gente cerca velocità e comodità.

Fausto Arrighi, responsabile delle guide Michelin per l’Italia dice, dal canto suo, che “i ristoratori hanno la responsabilità di creare una continuità, dettata da alta qualità, ricerca dei prodotti, impegno”.

Enzo Vizzari, responsabile delle guide de “L’Espresso” è del parere che oggi la clientela si “nutre”, cosa ben diversa dal vivere un’esperienza gastronomica. Lo chef Giancarlo Morelli ha rincalzato il concetto, spiegando che da un lato bisogna “reinventarsi”, dall’altro occorre “far capire la differenza tra sfamarsi e creare piatti di qualità”

Il ruolo del vino

Alessandro Regoli, direttore WineNews ha sottolineato che anche l’offerta dei vini è una carta da giocare con il nuovo cliente alla prese con la crisi e un mondo sempre più fast e cheap di mangiare. Vino al bicchiere, vino del territorio, nuovi abbinamenti: sono questi i suggerimenti da considerare attentamente. Sempre più usuale è poi la richiesta del cliente di portare il vino da casa o di aprire una bottiglia in ristorante, ma di condividerla tra più tavoli.